Name: Говяжья печень по-строгановски в сливках
Yield: 4
Ingredients: Говяжья печень — 600 г; Лук репчатый, очищенный — 250 г; любителям лука — до 600 г (1 : 1 к печени), не больше; Сливки 20%, свежие — 200 мл; при 450–600 г лука — до 350–400 мл; Мука пшеничная — 2 ст. л. (~20 г); Масло растительное рафинированное (подсолнечное или рапсовое) — 2 ст. л.; при 450–600 г лука — 3 ст. л.; Масло сливочное — 20 г; Горчица дижонская или другая крепкая (по желанию) — 1 ч. л.; русской острой — ½ ч. л. Не брать сладкую жёлтую горчицу и горчичный соус; Соль, чёрный перец — по вкусу; Укроп или петрушка — небольшой пучок

Шаги

Сливки после вымачивания вылить. В них сырой сок печени, для соуса берём свежие. Печень промыть и обсушить бумажным полотенцем.
Снять плёнку (поддеть ножом у края и стянуть), вырезать крупные протоки. Нарезать брусками ~1 × 1 × 5 см.
Лук полукольцами обжарить на растительном масле на среднем огне 8–10 мин до золотистого; за минуту до конца можно добавить кусочек сливочного масла — для вкуса. Огонь: первые 3–4 мин чуть выше среднего (плита 6–7 из 9), пока уходит влага, дальше средний (5), помешивать раз в 2–3 мин. Темнеют края раньше середины — убавить. Переложить в тарелку.
Печень обвалять в муке — не больше 1 ст. л. на половину печени, лишнее стряхнуть в сите. На сильном огне со сливочным маслом обжарить в два захода по 1,5–2 мин: если положить всё сразу, печень тушится, а не жарится, и выходит серой и жёсткой.
Вернуть в сковороду всю печень и лук, влить сливки, по желанию добавить горчицу. Томить на слабом огне 3–5 мин до загустения соуса.
Посолить и поперчить в конце. Проверить разрез: внутри без красного сока, светло-коричневый. Посыпать зеленью.

Подавать с картофельным пюре, гречкой или рисом; к ним хорошо идут маринованные огурцы.

Главное

Не пережарить: лишняя минута делает печень резиновой.
Сок от вымачивания в соус не идёт.
Если лука 450–600 г: жарить его в самой широкой сковороде или в два захода, 15–20 мин до золотистого (за это время он ужаривается примерно вдвое). Сливок взять 250 мл, горчицу не пропускать: она уравновешивает сладость лука.

Советы

Печень посерела без корочки — значит, мало масла, сковорода не раскалена, кусочки лежат вплотную или на них много муки. Сковороду греть до лёгкого дымка, жарить в два захода.
Не обваливать в пакете с мукой: влажная печень заберёт почти всё, соус выйдет густым и мучным. Должна остаться пыль, не корка — тогда хватит ~250 мл сливок.